S'il en va du soufflé au fromage (quel autre soufflé pourrait bien prétendre au titre de souverain en la matière?) pour la littérature culinaire comme de l'immobilier pour la presse hebdomadaire, à savoir que "marronnier" par excellence, il a déjà fait l'objet de tous les écrits possibles et imaginables et que tout ou presque semble avoir été dit le concernant, pourquoi diable, me direz-vous lui consacrer un énième billet?

Une seule réponse me vient : grâce à lui on ne manque jamais de se régaler. Voilà, c'est aussi simple que cela!

Il s'agit certes d'un met ultra classique, parmi les plus traditionnels du répertoire gastronomique français. Mais, après avoir laissé notre imagination et nos fourchettes vagabonder et s'aventurer vers des versions plus que fantaisistes de ce plat, c'est avec un véritable plaisir qu'on le savoure dans sa forme la plus familière.

Osons l'avouer, la recherche permanente d'innovation en cuisine nous conduit parfois à égarer nos palais. Chacun ne rêve plus que d'épater ses convives à grand renfort de goûts inédits qui auraient, entre nous soit dit, mieux faits de rester méconnus de tous (je pense ici à un soufflé coco-ananas-surimi!!!! goûté chez des amis dont l'audace laissa la tablée sans voix et avec un vague sentiment d'écoeurement fort tenace au demeurant...).

Bref, le classissisme a du bon. Quoi de plus réconfortant en effet que ces saveurs familières! L'association oeufs, béchamel et fromage a fait ses preuves de longue date et si le soufflé au fromage s'est ainsi imposé au fil du temps, laissant tous ses adversaires KO debout, c'est qu'avec lui on est certain de ne jamais se tromper. On peut le rater, certes... mais il s'agit là d'une toute autre histoire.

Il est vrai que tout classique qu'il soit, le soufflé n'en reste pas moins très souvent la bête noire des cuisiniers même les plus émérites. Il faut le dompter, l'amadouer, connaître quelques ruses plus ou moins efficaces pour assurer sa levée et surtout arriver à mettre tous ses convives à table au moment fatidique où la sonnerie du four retentit.

Soufflé au fromage pour 4 personnes :

- 30 g de beurre plus une noix généreuse pour le graissage du moule

- 30 g de farine

- 30 cl de lait

- 4 oeufs (les blancs et les jaunes seront séparés; les 4 blancs seront conservés à part avant d'être montés; seuls 3 jaunes seront ajoutés à la béchamel)

- 130 g de fromages fraîchement râpés (personnellement je mélange parmesan (50 g) et comté (80g))

- 1 bonne pincée de noix de muscade moulue

- Poivre et sel

Commencer par raper les fromages.

Réaliser la béchamel en faisant fondre les 30 g de beurre à feu doux dans une casserole moyenne à fond un peu épais si possible (de manière à assurer une répartition homogène de la chaleur). Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine et mélanger à l'aide d'un fouet pendant 1 à 2 minutes sans toutefois laisser la préparation colorer. Verser ensuite progressivement le lait dans la casserole en remuant le mélange avec le fouet en permanence afin d'éviter que des grumeaux ne se forment. (Ne pas hésiter à ajouter le lait en plusieurs fois de manière à s'assurer que la préparation soit bien homogène entre chaque ajout).

Laisser ensuite la béchamel épaissir doucement en continuant à remuer la préparation à l'aide du fouet afin que le fond de la casserole n'attache pas. Une fois une consistance épaisse mais non ferme obtenue, baissez le feu au minimum.

A ce stade ajouter un peu de sel, du poivre et une bonne pincée de noix de muscade puis les fromages râpés. Bien mélanger le tout.

Retirer la béchamel du feu et laisser tiédir le tout quelques minutes avant d'ajouter les 3 jaunes d'oeufs que vous aurez pris soin de séparer des blancs, un à un en remuant bien entre chaque ajout.

(Vous pouvez fort bien réaliser cette préparation à l'avance et la laisser en attente quelques heures).

Préchauffez votre four à 180° C (en préférant le mode convection naturelle ou chaleur statique à la chaleur tournante).

Beurrer généreusement les parois de votre moule à soufflé. Repasser une deuxième fois du beurre pommade sur les côtés du moule et sur son bord supérieur en utilisant un pinceau de préférence, vos doigts à défaut, et en prenant bien soin de remonter le pinceau le long des parois en allant du fond du moule vers le haut de manière la plus régulière possible.

Quand votre four est chaud et juste avant d'enfourner, monter les 4 blancs en neige ferme. (Sophie Dudemaine préconise d'ajouter au blancs montés en neige 1/2 cuil. à café de maïzena afin que le soufflé ne retombe pas, j'ai essayé et je ne suis pas sûre que cela fasse une grande différence, mais je vous laisse juges...)

Incorporer ensuite délicatement les blancs à la béchamel au fromage. Commencer par une cuillérée de blancs seulement afin de détendre quelque peu la béchamel (surtout si celle-ci a attendu), avant d'ajouter le reste des blancs en deux fois avec douceur et en prenant votre temps.

Une fois le mélange homogène, verser la préparation dans le moule beurré en s'efforçant d'éviter de faire des coulures le long des parois (cela rendrait plus incertaine la montée du soufflé). La préparation devrait arriver à 1 cm du bord du moule de manière à ce que l'ascencion du soufflé soit bien visible.

Enfourner pour 40 minutes (ne plus ouvrir ensuite la porte du four sous quelque prétexte que ce soit). Et espérer... (je vous signale au passage, pour avoir tenté cela par le passé sans résultat, que le fait de laisser son nez collé au four pendant toute la cuisson n'est malheureusement pas un gage de réussite).

Au terme de la cuisson, sortir le soufflé tout doré et tout gonflé sous les yeux de la tablée médusée.

Servir sans attendre.

Se régaler!

(Petite précision : j'ai utilisé un moule à soufflé classique en porcelaine alimentaire de 18 cm de diamètre qui s'est avéré être un poil trop grand par rapport à la quantité de préparation obtenue. Le rendu aurait été plus spectaculaire avec un moule un peu plus étroit ou idéalement avec de petits moules individuels. Soyez sans crainte, cela ne nous a nullement empêché de nous lécher les babines de plaisir!)

Le Roi des soufflés

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